Cần phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn vì:
- Nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP
- Nếu rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K