a. Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
Tùy theo yêu cầu của món ăn và loại thực phẩm, có thể cho thực phẩm vòa luộc lúc nước lạnh, nước ấm hoặc nước sôi.
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch thực phẩm
- Luộc chín thực phẩm
- Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp (có thể sử dụng nước luộc, tùy món).
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Nước luộc trong
- Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ.
- Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, có màu xanh; rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo.
b. Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị.
* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu).
- Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng.
- Trình bày theo đặc trưng của món.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.
- Hương vị thơm ngon, vừa ăn.
- Màu sắc hấp dẫn.
c. Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
- Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm; thường sử dụng một nguyên liệu chính là nguyên liệu động vật (món mặn) hoặc nguyên liệu thực vật (món chay).
- Trình bày theo đặc trưng của món.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm mềm, nhừ không nát, ít nước, hơi sánh.
- Thơm ngon, vị mặn.
- Màu vàng nâu.
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Hấp (đồ) là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Sơ chế tùy theo yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp.
- Hấp chín thực phẩm
- Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm chín mềm, ráo nước không có nước hoặc rất ít nước.
- Hương vị thơm ngon.
- Màu sắc đặc trưng của món.
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dụng lửa dưới), thường là than củi. Nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều.
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn.
- Nướng vàng đều.
- Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín đều, không dai.
- Thơm ngon, đậm đà.
- Màu vàng nâu.
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
a. Rán (chiên) là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.
* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
- Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ.
- Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Giòn, xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy sém hay vàng non.
- Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
- Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm.
b. Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong
* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu động vật hoặc thực vật (không phối hợp).
- Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.
- Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
* Yêu cầu kĩ thuật.
- Món rang phải khô, săn chắc.
- Mùi thơm.
- Màu sắc hấp dẫn.
c. Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn.
Em hãy kể tên một số món xào thông dụng?
* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu động vật, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị; nhặt rửa sạch nguyên liệu thực vật, cắt thái phù hợp.
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo với một lượng ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát. Xào nguyên liệu thực vật chín tới, sau đố cho nguyên liệu động vật đã xào chín vào trộn đều, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn.
- Trình bày đẹp, sáng tạo.
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm động vật chín mềm, không dai.
- Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn.
- Còn lại ít nước, hơi sệt vị vừa ăn.
- Giữ được màu tươi của thực vật.
