- Xương được cấu tạo từ 2 phần chính là muối vô cơ và chất cốt giao.
- Khi hầm xương động vật sẽ làm cho cốt giao bị phân hủy, chất cốt giao đó sẽ hòa vào nước xương làm cho nước hầm ngọt đồng thời chất cốt giao bị phân huỷ, chỉ còn lại các muối vô cơ nên xương bị bở.