Khi dưa muối, muối cà đã chua, nếu để lâu và không đậy kín thì rất có thể xuất hiện lớp váng trắng trên bề mặt nước dưa. Đây là một loại nấm có sẵn trong không khí. Khi xâm nhập vào nước dưa, chúng sẽ phát triển trên bề mặt và phân giải axit lactic thành khí cacbônic, nước làm cho pH của dưa muối dần trở về trung tính (pH tăng cao). Chính nồng độ pH tăng cao đã tạo ra cơ hội để các loại vi khuẩn hoại sinh xâm nhập vào và gây hư hỏng dưa.
Muối dưa,muối cà bị hư hỏng là do bảo quản không đúng kĩ thuật,trong vại dưa,ngoài vi khuẩn latic còn có nhiều vi khuẩn gây thối,nấm mốc,...có thể làm hư hỏng muối dưa,cà.
