chất đạm : đun ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng giảm
chất béo : đun quá sôi -> sinh tố A bị phân hủy, chất béo biến chất
+Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy.
+Chất khoáng, sinh tố sẽ dễ bị hoà tan vào môi trường nước hoặc bị phân huỷ ở nhiệt độ cao.