Các vitamin khác nhau tham gia cấu trúc của nhiều hệ enzim khác nhau, do đó có vai trò khác nhau đối với cơ thể. Thiếu vitamin sẽ dẫn tới rối loạn trong hoạt động sinh lí của cơ thể. (Bảng 34.1)
Muối khoáng đảm bảo cân bằng áp suất thẩm thấu và lực trương của tế bào, tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều enzim đảm bảo quá trình trao đổi chất và năng lượng (bảng 34-2).