. Thực phẩm hấp thụ từ hệ thống tiêu hóa, sẽ được gan biến chế và chuyển hóa thành nhiều thể loại rồi được dự trữ dưới nhiều hình thức khác nhau. Các nhiên liệu dự trữ này sẽ được mang ra dùng trong lúc chúng ta không ăn uống hoặc nhịn đói. Ðây là quá trình rất phức tạp và lệ thuộc vào nhiều cơ quan khác nhau như tuyến giáp trạng (thyroid glands), tuyến tụy tạng (pancreas), tuyến thượng thận (adrenal glands), cũng như hệ thống thần kinh (parasympathetic & sympathetic systems), v.v. :
-Chức năng chuyển hóa: Sự chuyển hóa các chất cơ bản (glucid, lipid, proid) diễn ra ở nhiều cơ quan, tổ chức khác nhau trong c ơ thể, nhưng ở gan quá trình chuyển hóa này diễn ra rất mạnh mẽ. -Chức năng tạo mật:
Mật được sản xuất liên tục từ tế bào gan và được dự trữ cô đặc ở túi mật rồi từ đó được bơm xuống ruột non trong các bữa ăn. Mật có tác dụng giúp tiêu hóa thức ăn tan trong dầu, giúp hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể.