PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN (1)NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN (2)YÊU CẦU KĨ THUẬT (3)VÍ DỤ MINH HOẠ (4)
1. Trong nước
a) Luộc
– Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước.
– Thời gian vừa đủ để thực phẩm chín
– Có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ vào thực phẩm
– Nước luộc trong
– Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ.
– Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo.
– Gà luộc, trứng luộc, thịt lợn luộc.
– Rau muống luộc, rau cải luộc, đậu luộc.
b) Nấu
– Làm chín thực phẩm trong môi trường nước.
– Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại
– Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.
– Hương vị thơm ngon, vừa ăn.
– Màu sắc hấp dẫn.
– Nấu canh cải với thịt nạc
– Rau mồng tơi với cua.
– Canh rau ngót với thịt nạc.
c) Kho
– Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
– Thực phẩm chín mềm, nhừ, không nát, ít nước và sánh.
– Thơm ngon, vị mặn.
– Màu vàng nâu
– Cá kho
– Thịt kho tàu
– Trứng kho thịt
– Gà kho.
2. Bằng hơi nước
Hấp (đổ)
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
– Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều làm chín thực phẩm
– Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hoặc rất ít nước.
– Hương vị thơm ngon.
– Màu sắc đặc trưng của món.
– Bánh bao
– Xôi
– Cá hấp
– Xíu mại.
3. Bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Nướng
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa, thường là than củi. Nướng hai mặt của thực thẩm đến khi chín vàng
– Thực phẩm chín đều, không dai.
– Thơm ngon, đậm đà.
– Màu vàng đẹp mắt
– Thịt nướng
– Cá nướng.
– Gà nướng
– Thịt bò nướng sốt BBQ.
4. Bằng chất béo
a) Rán
– Làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.
– Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy xém.
– Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
– Có lớp vỏ màu vàng nâu đẹp mắt
– Cá rán
– Thịt rán
– Chả rán
– Đậu phụ rán.
b) Rang
– Làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong lửa, lửa vừa đủ làm chín thực phẩm
– Món rang phải khô, săn chắc.
– Mùi thơm.
– Màu sắc hấp dẫn
– Lạc rang
– Thịt rang
– Cơm rang.
– Tôm rang
– Gà rang
c) Xào
– Làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn
– Thực phẩm động vật chín mềm, không dai.
– Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn
– Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn.
