Lên men lactic
Vi khuẩn lactic đồng hình hoặc dị hình
- Lên men đồng hình: hầu như chỉ có axit lactic.
- Lên men dị hình: axit lactic CO2, êtilic và axit hữu cơ khác.
Có mùi chua
Lên men rượu
Nấm men rượu, ngoài ra có thể có một số nấm mốc và vi khuẩn.
- Nấm men: rượi êtilic CO2
- Vi khuẩn, nấm mốc: rượu, CO2, các chất hữu cơ khác.
Có mùi rượu