a,Nguyên liệu thực phẩm được làm chín trong một lượng chất béo khá nhiều
b,đun bằng lửa vừa trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu. Riêng trường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng rất ít (rán trứng, rán bánh xèo…).
c, Cho thực phẩm vào rán trong chất béo đang nóng già. Trở thực phẩm để mặt ngoài có lớp vàng nâu, giòn và chín đều. Vớt ra để ráo nước mỡ (dầu).
d,gồm :
1. Thực phẩm giòn, xốp, ráo mỡ và chín đều.
2. Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi nhạt và dùng kèm với nước chấm)
3. Màu vàng nâu, không cháy xém.