Khi ngâm đường vào trái cây, đường sẽ ngấm vào trái cây làm trái cây ngọt hơn.
Mặt khác, với một số loại quả chua, khi ngâm với đường, đường sẽ tạo nên áp suất thẩm thấu lớn rút nước chua từ trong quả ra ngoài, hòa tan với đường làm ngọt hơn.
Khi ngâm đường với trái cây, làm nồng độ chất tan ở bên ngoài rất cao, áp suất thẩm thấu lớn đã kéo nước từ trong tế bào của trái cây, làm quả bị teo lại. Vị ngọt của nước chủ yếu do đường hòa tan vào tạo nên vị ngọt.
