Trong bất kì thực phẩm nào cũng đều có nước, mà nước chính là nguyên nhân gây ra các bệnh nấm mốc, ôi thiu... đồng thời tạo môi trường để các vi sinh vật gây bệnh hoành hành, gây hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, người ta phơi hoặc sấy khô để giảm lượng nước cho nông phẩm, giúp bảo quản nông phẩm tốt hơn. Ngoài ra, khi đem phơi hoặc sấy khô còn làm giảm cường độ hô hấp, thực phẩm sẽ lâu hỏng hơn.
