Sữa chua được lên men chủ yếu từ sữa ( các loại sữa chua đóng hộp thường có chất phụ gia khác). Trong sữa có vi khuẩn chuyển đường lactose thành acid lactic, chính acid này khiến protein có trong sữa đông vón lại. Vì vậy sữa chua khi để lâu sẽ xảy ra quá trình trên làm sữa đóng vón và làm sữa chua bị đắng.
