Lát khoai tây sống ở nhiệt độ phòng thí nghiệm và lát khoai tây chín có sự khác nhau về lượng khí thoát ra vì: trong lát khoai tây sống có chứa enzim catalaza, còn lát khoai tây chín enzim đã bị biến tính và bất hoạt do được đun ở nhiệt độ cao. Enzim catalaza xúc tác cho phản ứng H2O2 thành O2 và H2O
Lát khoai tây ở nhiệt độ phòng, lát khoai tây trong tủ lạnh và lát khoai chín có lượng khí thoát ra khác nhau là do hoạt tính của enzim khác nhau ở mỗi lát khoai tây :
- Ở lát khoai tây sống, enzim có hoạt tính cao nên bọt khí thoát ra nhiều.
- Ở lát khoai tây để trong tủ lạnh do nhiệt độ thấp làm giảm hoạt tính của enzim catalaza nên bọt khí thoát ra ít và chậm.
- Ở lát khoai tây chín enzim đã bị nhiệt phân huỷ làm mất hoạt tính.
