-Ảnh hưởng của nhiệt độ:
+Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm men, cụ thể ở đây là nấm men accharomyces cerevisiae trong quá trình lên men nước trái cây.
+Quá trình lên men thích ứng ở nhiệt độ 28 - 30 độ C, ở nhiệt độ 50 độ C trở đi và dưới 0 độ C thì nấm men không hoạt động.
-Ảnh hưởng của pH môi trường:
+pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men.
+Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH từ 2 - 8 nhưng thích hợp nhất từ 4 - 4,5.
+Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức này chỉ có nấm men có thể phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men nên điểu chỉnh pH < 4.
+Khi pH = 8 nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm men phát triển rất mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển.
-Ảnh hưởng của oxy:
+Oxy là thành phần quan trọng trong phát triển sinh khối của tế bào nấm men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trong các công đoạn kế tiếp.
+Oxy chỉ cần có ít trong giai đoạn đầu, khi dịch lên men đã đạt số lượng tế bào nấm men thì ngăn chặn dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành quá trình lên men chuyển hoá đường thành rượu và CO2.
-Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2:
+Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự sinh trường và khả năng lên men của nấm men. Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên men là 1%, từ 4 – 6% có ảnh hưởng xấu.
+Đa số nấm men lên men được ở nồng độ rượu từ 12 – 14%, chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu từ 17 – 20%.
+Khí CO2 ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO2 lại có tác dụng tốt cho quá trình lên men.
-Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men:
+Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch nấm men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men.
+Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm.
