Nếu dưa chua để lâu, không để cẩn thận thì bị hỏng, có lớp ván trắng trên bề mặt nước dưa là bởi nhiệt độ môi trường là yếu tố gián tiếp thúc đẩy quá trình hư hỏng của dưa chua và độ ẩm ko khí cao sẽ tạo điều kiện tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh ( Đặc biệt là vi khuẩn gây thối rữa và nấm mốc)
Trong dung dịch muối (môi trường ưu trương), dịch đường tiết ra khỏi tế bào. Vi khuẩn Lactic sử dụng đường, lên men tạo axit lactic, tạo pH thấp, ức chế các vi khuẩn gây thối. Tuy nhiên, khi pH xuống quá thấp cũng ức chế luôn cả vi khuẩn Lactic. Lúc đó một loại nấm men chịu axit sinh trưởng, phân giải axit lactic, khiến môi trường trở nên trung tính, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối sinh trưởng làm khú dưa
