Khi hầm xương bò, lợn... chất cốt giao bị phân hủy. Vì vậy, nước hầm xương thường sánh và ngọt, phần xương còn lại là chất vô cơ (không còn cốt giao) nên bở.
vì: Xương gồm hai thành phần chính là muối khoáng chủ yếu là canxi và chất hữu cơ: cốt giao. Chúng kết hợp với nhau làm cho xương bền chắc và có tính mềm dẻo
