thịt có liên quan đến cấu trúc của protein. mà cấu trúc protein đặc thù do gen mã hóa. tuy co thể có những đặc tính giống nhau hay cùng điều kiện sống nhưng thịt trâu và thị bò khác nhau. khi cơ chất vào cơ thể , thì việc còn lại là sự tổng hợp hay các phản ứng sinh hóa khác nhau tùy thuộc vào từng loài hay từng cá thể. mỗi một loài hay mỗi một cá thể trong quần thể có khả năng thích ứng , hấp thu hay tổng hợp các chất dinh dưỡng khác nhau . không ít thì nhiều. vì vậy mà có sự kkhông giống nhau giữa thị trâu và thị bò , thậm chí giữa những con bò với nhau
