Hiện nay, hoạt động ẩm thực đường phố diễn ra phổ biến, nhất là ở các thành phố lớn như Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Phú Quốc… Hàng quán, các gánh hàng rong được bày bán ở nhiều nơi trên đường, trong các chợ hay các khu vực gần chợ, chợ đêm… là những nơi tập trung đông người.

Ẩm thực đường phố Việt Nam đa dạng và phong phú. Bên cạnh những món ăn truyền thống, còn có những món là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa với các dân tộc sinh sống lâu đời ở Việt Nam như dân tộc Hoa, Chăm, Khmer hay các quốc gia phương Tây và gần đây còn có các món ăn vặt đến từ các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ… Các món ăn này được người Việt tiếp nhận và biến đổi ít nhiều tùy theo khẩu vị và phong cách chế biến của người Việt. Giao lưu văn hóa với người Hoa, người Việt có khá nhiều món như hủ tiếu, mì xào, cơm chiên, xíu mại, há cảo, bánh bao, trong đó món hủ tiếu được người Việt ở Nam Bộ tiếp nhận, sáng tạo, chế biến phù hợp với sản vật địa phương và kết quả xuất hiện một loại hủ tiếu đặc trưng của người Việt như hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Mỹ Tho. Trải qua quá trình lâu dài, món hủ tiếu đã trở thành món ăn đường phố phổ biến ở vùng đất Nam Bộ, nhất là ở thành phố Hồ Chí Minh, nơi du khách có thể dễ dàng tìm thấy một tô hủ tiếu trên đường đi hay trên những chiếc xe đẩy ở đầu các con hẻm. Từ giao lưu với người Khmer, người Việt sáng tạo ra món bún mắm, bún nước lèo Sóc Trăng. Khi tiếp xúc với người Chăm và người Ấn Độ, người Việt có thêm món cà ri, thường được nấu với nước cốt dừa, cũng là đặc sản của vùng nhiệt đới…

Ẩm thực đường phố - góc nhìn từ du lịch

Đến Việt Nam, du khách dễ dàng bắt gặp những món truyền thống, thuần túy Việt Nam mà không cần phải mất nhiều thời gian tìm kiếm hay phải bước chân vào những nhà hàng sang trọng. Những món được người nước ngoài chú ý nhất là phở, chả giò, bánh xèo, bún bò, bún thịt nướng, gỏi cuốn, bánh chưng, bánh giầy... Trước đây, bánh chưng và bánh giầy, biểu tượng văn hóa Việt Nam, thường chỉ có trong những dịp tết, lễ hội, nhưng ngày nay hai loại bánh truyền thống này được bán phổ biến trên đường, dùng làm bữa ăn sáng cho người dân ở thành phố. Để phù hợp với khẩu phần ăn dành cho một người, bánh chưng đường phố được chế biến nhỏ hơn nhưng vẫn gói bằng lá dong, buộc bằng dây lạt bằng tre kiểu truyền thống. Bánh giầy cũng được chế biến nhỏ, gọn, bên ngoài bọc một lớp lá chuối, bên trong kẹp một miếng chả lụa hay chả quế. Nhiều du khách chia sẻ, họ cảm thấy thú vị khi được thưởng thức các món ăn truyền thống Việt Nam, qua đó họ có thể hiểu thêm về văn hóa Việt Nam.

Ẩm thực đường phố Việt Nam đã nổi tiếng ra thế giới. Điều này thực sự góp phần vào sự phát triển của ngành Du lịch. Hai món ăn đường phố phổ biến ở Việt Nam là phở và bánh mỳ đã được đưa vào từ điển tiếng Anh - Oxford English Dictionary. Năm 2012, tạp chí ẩm thực thế giới “Food and Wine” đã bình chọn thành phố Hồ Chí Minh là một trong những thành phố có món ăn đường phố ngon hàng đầu thế giới. Một số món ăn nổi tiếng được thế giới vinh danh như món chuối nướng và bánh khọt (được bình chọn là món ăn yêu thích trong đại hội ẩm thực đường phố vào tháng 5/2013 tại Singapore), món bánh mỳ (được một số tạp chí, kênh truyền hình vinh danh, trong đó món bánh mỳ thịt nướng ở hẻm 37 Nguyễn Trãi, quận 1 được trang website concierge.com của tạp chí du lịch Mỹ Conde Nast Traveler bình chọn là một trong 12 món ăn đường phố ngon nhất thế giới), món chả giò (được kênh truyền hình CNN của Mỹ bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới và được Tổ chức kỷ lục châu Á công nhận là một trong 12 món ăn ngon Việt Nam vào năm 2012). Ngoài ra, ẩm thực đường phố cũng được nhà văn Richard Sterling (người Mỹ, tác giả cuốn World food - Vietnam do Nhà xuất bản Lonely Planet ấn hành vào năm 2000 và một số cuốn sách viết về du lịch, ẩm thực của các nước trên thế giới) đánh giá cao. Ông đã chia sẻ trên truyền hình về nhiều món ăn đường phố mà ông đã thưởng thức, trong đó có món đùi gà chiên được nhận xét là ngon nhất thế giới, ngay cả KFC (hệ thống bán thức ăn nhanh của Mỹ) cũng không sánh bằng.

Nét độc đáo của ẩm thực đường phố góp phần tạo nên sức hút đối với du khách. Việc sử dụng nguyên vật liệu tự nhiên, thân thiện với môi trường như lá dong, lá chuối, dây lạt bằng tre trong việc chế biến, trang trí món ăn cũng tạo cho ẩm thực Việt Nam trở nên đặc sắc so với ẩm thực của các nước khác. Ngoài ra, phong cách ăn uống đường phố của người Việt cũng khiến du khách thấy thú vị. Khi thưởng thức món ăn đường phố, người Việt thường thưởng thức cùng tập thể, trong một không khí nhộn nhịp, vui vẻ, thoáng mát. Bàn ghế thường nhỏ, thấp để không chiếm quá nhiều diện tích trên đường và dễ dàng sắp xếp. Ngoài việc sử dụng đũa truyền thống, khi ăn người Việt còn sử dụng tăm, tay để lấy thức ăn tùy theo món.

Qua các phương tiện truyền thông, du khách biết nhiều hơn đến ẩm thực đường phố Việt Nam và nhiều người trong số đó muốn đi du lịch để thưởng thức ẩm thực đường phố của Việt Nam hoặc khi đến Việt Nam thì họ có nhu cầu được khám phá ẩm thực đường phố. Nhà văn Richart Sterling, người đã dùng món ăn đường phố ở Việt Nam hơn 20 năm, đã thấy được cái tinh túy trong ẩm thực đường phố ở Việt Nam và ông khuyên những người nước ngoài khi đến Việt Nam nên thưởng thức món ăn đường phố và nên đến một quán bình dân (chương trình Talk to Vietnam, trên VTV1)…

Du lịch ẩm thực đường phố - cần chiến lược lâu dài

Để trở thành một trong những quốc gia có ẩm thực đường phố hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nước, thiết nghĩ cần xây dựng một chiến lược lâu dài. Trong phạm vi một bài viết, nhóm tác giả xin đưa ra một số kiến nghị như sau:

Về quảng bá, thiết kế tour

Tích cực quảng bá văn hóa ẩm thực đường phố ra thế giới thông qua các đại hội ẩm thực đường phố thế giới được tổ chức hàng năm hay trong chiến dịch quảng bá Du lịch Việt Nam; lên danh sách các món ăn đường phố hấp dẫn, độc đáo để đưa vào chương trình quảng bá; sử dụng hình ảnh động, đoạn phim ngắn quảng cáo ẩm thực đường phố cũng như phong cách ẩm thực đường phố của người Việt đăng tải trên các trang website được nhiều người theo dõi.

Thiết kế các tour ẩm thực đường phố có chất lượng, hợp lý về giá cả, thời gian, không gian, thực đơn. Cần chú trọng chức năng giao tiếp trong ẩm thực. Thực khách không chỉ quan tâm đến món ăn, mà còn quan tâm đến không gian, người phục vụ, cách thức ăn uống để có ứng xử phù hợp với văn hóa của người Việt, tránh cho du khách gặp phải sự lúng túng, khó chịu khi thưởng thức món ăn. Ngoài ra, vấn đề thời tiết cũng cần được chú ý khi thiết kế chương trình tour. Chẳng hạn, đối với người nước ngoài, nhất là những người ở vùng ôn đới, khí hậu bốn mùa rõ rệt như Hàn Quốc, Nhật Bản, họ thường ăn thức ăn theo mùa.

Tổ chức tour học nấu các món ăn vặt đơn giản, dễ làm cho du khách có thể trải nghiệm. Đối với nhiều du khách hay những người nước ngoài đang sinh sống ở Việt Nam, ngoài việc thưởng thức món ăn, họ cũng có hứng thú với việc tự mình làm ra món ăn của vùng đất họ đặt chân đến để có dịp trải nghiệm bếp ăn cũng như cách thức chế biến món ăn của người Việt.

Tổ chức lễ hội ẩm thực đường phố định kỳ, thường niên để thu hút du khách ở các trung tâm du lịch lớn như Nha Trang, thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Phú Quốc, Đà Nẵng, Huế...

Về tổ chức hoạt động ẩm thực đường phố          

Ở nhiều nước trên thế giới, ẩm thực đường phố chỉ được hoạt động ở những khu vực được chính phủ cho phép, thường ở khu vực riêng biệt, trong hội chợ hay lễ hội. Trong khi đó, ở Việt Nam hàng quán bày bán cả trên vỉa hè, lấn chiếm lối đi dành cho người đi bộ, thậm chí lấn xuống lòng đường. Vì vậy, cần quy hoạch, tổ chức các hàng quán tập trung vào các khu riêng biệt hay những đoạn đường dành riêng cho ẩm thực đường phố. Đồng thời, cần có sự kiểm duyệt chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý giá, trật tự, an toàn cho du khách, giữ gìn mỹ quan của đô thị.

Gánh hàng rong đã trở thành hình ảnh tượng trưng trong văn hóa Việt Nam và gây ấn tượng mạnh với du khách nước ngoài bởi nét truyền thống, cổ xưa mà họ khó có thể tìm thấy ở những thành phố khác trên thế giới. Chính vì vậy, cần tạo điều kiện hoạt động cho các gánh hàng rong nhưng phải có sự quản lý chặt chẽ về thời gian, địa điểm, vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Quy định chặt chẽ vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua những quy định cụ thể, rõ ràng về nơi chế biến món ăn, nguồn gốc nguyên liệu chế biến, chế độ bảo quản thức ăn, che chắn thức ăn, tránh dùng thực phẩm bẩn, hư để chế biến, hay quy định người bán phải đeo bao tay, mặc trang phục phù hợp, đầu tóc gọn gàng... Ở Hàn Quốc, quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm rất nghiêm ngặt: người bán hàng ăn phải đeo bao tay, nước chấm được đựng vào trong hộp riêng, chỉ được bán những đồ ăn dễ hư trong thời gian 4 tiếng. Ở một số hàng quán, vào cuối ngày, người bán thường khuyến mãi cho khách những món chưa bán hết, vừa thực hiện đúng quy định về an toàn thực phẩm, vừa có thể tạo sự thân thiện, tin tưởng cho khách hàng.

Tuyên truyền, khuyến khích các hàng quán gìn giữ và phát huy các yếu tố truyền thống trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Chẳng hạn như: càphê vợt ở Việt Nam là nét văn hóa truyền thống của người Việt, nhưng ngày càng mai một. Việc lưu giữ những giá trị truyền thống này là điều cần thiết.

Hiện nay, một số hàng quán ngon, lâu đời chưa thực sự được quan tâm. Vì vậy, việc hỗ trợ, tạo điều kiện cho những hàng quán này phát triển, trở thành thương hiệu nổi tiếng là điều cần thiết, giúp quảng bá cho du lịch ẩm thực Việt Nam.

Trên nền ẩm thực phong phú, độc đáo, được chắt lọc, đúc kết qua hàng ngàn năm lịch sử cùng với những lợi thế nhất định, ẩm thực đường phố đã có vai trò lớn trong việc thu hút du khách trong và ngoài nước. Tuy nhiên, chúng ta cần tích cực phát huy thế mạnh, khai thác triệt để lợi thế và tiềm năng phát triển của ẩm thực đường phố; đồng thời, đẩy mạnh hơn nữa công tác quảng bá, tổ chức, quy hoạch một cách cụ thể, lâu dài để đưa ẩm thực đường phố vào chương trình chiến lược của ngành Du lịch Việt Nam./.