Trên vỏ của tôm cua đã luộc chín có lớp sắc tố màu đỏ tươi, có tên khoa học là astaxanthin (cùng họ với beta caroten).
Các loại giáp xác như tôm, cua khi còn sống, sắc tố của chúng kết hợp với protein trong lớp chitine của vỏ, lúc này chúng không có màu gì đặc biệt. Tuy nhiên, khi luộc chín, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ khiến các protein có tên beta-crustacyanin thay đổi cấu trúc phân tử, phá vỡ các liên kết giữa chúng (beta-crustacyanin) và sắc tố astaxanthin, sắc tố bị tách riêng ra dẫn đến việc màu đỏ của astaxanthin xuất hiện rõ ràng khiến vỏ ngoài của tôm, cua trở thành màu đỏ.
Sự biến đổi màu sắc của các loài động vật giáp xác này gần giống với sự thay đổi màu của lá cây. Ở trạng thái sinh trưởng khỏe mạnh bình thường, sắc tố vàng (Xanthophyll) có trong lá cây bị che phủ bởi những sắc tố màu lục (diệp lục tố, Chlorophyll). Khi mùa thu về, những phân tử chlorophyll bị phá vỡ, và do vậy, các sắc tố màu vàng cam có cơ hội xuất hiện. Nhờ đó, lá cây đổi sang màu vàng đặc trưng.