Lên men
Thời gian lên men của cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, nếu để cà phê len men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào hạt. Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chưa, vài nhà sản xuất dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo tiếng rin rít là quá trình đã hoàn tất. Một số khác lại kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo Pectin là lúc lên men đã hoàn thành.
Rửa sạch và phơi khô
Sau khi lên men, cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, người ta mang hạt cà phê dàn ra phơi dưới trời nắng và thường xuyên đảo trong quá trình phơi để cà phê khô đều, tránh lên men, mốc.
Trong trường hợp bị thiếu nắng để phơi hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt, giúp giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% – 12%. Tuy nhiên, chất lượng của một tách cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn cà phê phơi máy.
Loại bỏ vỏ quả (xát vỏ)
Sau khi rửa, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê tiếp tục được loại bỏ bằng máy tách vỏ (Depulper). Sau đó được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên hạt lên men và bị loại bỏ.
Thịt của cà phê có rất nhiều chất Pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men này sẽ giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt cà phê còn dính lại, khiến chúng bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất thường dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men.
VOTE+ CÁM ƠN(+CTLHN) CHO MÌNH Ạ
MÌNH CẢM ƠN!!!
