Vì khi bức xạ nhiệt các nguyên tử Protein rung động mạnh và nhanh gây phá vỡ liên kết yếu như liên kết hidro . Khi protein bị biến tính protein tạo ra H,S;dimetyl sunfua và các hợp chất bay hơi khác khiến người ta dễ bị ngộ độc
Cấu trúc bậc II,III,IV của protein được hinh thành từ các liên kết kém bền vững
Liên kết trong các phân tử ở cấu trúc bậc 1 rất bền vững
Ở nhiệt độ cao,pH không thích hợp protein sẽ chuyển từ cấu trúc không gian thực hiện được chức năng sinh học do bị phá vỡ các liên kết về cấu trúc bậc 1 gọi là hiện tượng biến tính
