Vì vỏ của tôm có sắc tố nên màu sắc của tôm thay đổi theo màu sắc của môi trường cho nên khi tôm được làm chín ( dưới sự tác động của nhiệt độ như rang,luộc,hấp,.... ) sắc tố đó biến đổi thành zôêrytrin, có màu hồng.
Đó là do trong vỏ cứng của tôm có các loại sắc tố, trong đó có màu đỏ tôm. ... Nhưng sau khi luộc chín, các sắc tố khác bị phá huỷ và phân giải dưới nhiệt độ cao, khi chúng biến mất thì màu đỏ sẽ hiện ra.
