Protein trong sinh vật có 4 cấu trúc gồm:

+ Cấu trúc bậc 1 là 1 sự sắp xếp của các axitamin trong chuỗi axitamin 

+ Cấu trúc bậc 2: là chuỗi axitamin tạo các vòng xoắn lò xo đều đặn. Các vòng xoắn ở protein bện với nhau theo biểu dây thừng toạ cho sợi chịu lức khoẻ hơn

+ cấu trúc bậc 3: là hinhd dạng không gian 3 chiều của protein do cấu trúc bậc 2 cuộn xếp tạo thành kiểu đặc trưng cho từng loại protein

+ Cấu trúc bậc 4:là cấu trúc của 1 số loại protein gồm 2 hoặc nhiều chuỗi axitamin cùng loại hay kahcs loại kết hợp với nhau 

Người ta phân biệt 4 bậc cấu trúc của prôtêin:– Cấu trúc bậc một: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi pôlipeptit. Cấu trúc bậc một của prôtêin thực chất là trình tự sắp xếp đặc thù của các loại axit amin trên chuỗi pôlipeptit. Cấu trúc bậc một thể hiện tính đa dạng và đặc thù của prôtêin qua số lượng, thành phần và trình tự sắp xếp của các axit amin

– Cấu trúc bậc hai: Chuỗi pôlipeptit co xoắn α hoặc gấp nếp β tạo nên nhờ các liên kết hiđrô giữa các axit amin trong chuỗi với nhau tạo nên cấu trúc bậc 2.– ---Cấu trúc bậc ba: là hình dạng của phân tử prôtêin trong không gian 3 chiều, do xoắn bậc 2 cuộn xếp theo kiểu đặc trưng cho mỗi loại prôtêin, tạo nên khối hình cầu).

– Cấu trúc bậc bốn: khi prôtêin có 2 hay nhiều chuỗi pôlipeptit (cùng loại hay khác loại) phối hợp với nhau để tạo nên phức hợp prôtêin lớn hơn thì tạo nên cấu trúc bậc bốn của prôtêin. Các chuỗi pôlipeptit liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết hiđrô.* Chỉ cần cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin bị hỏng (do nhiệt độ cao, độ pH,…) là prôtêin đã mất chức năng sinh học (hiện tượng biến tính của prôtêin).