Tinh bột là một polime chuỗi dài, tạo bởi các gốc glucozo liên kết nối tiếp với nhau. Cơ thể con người không thể hấp thu tinh bột ở dạng này mà phải phân giải tinh bột ra từng đoạn ngắn hơn và tạo ra sản phẩm cuối cùng là glucozơ. Glucozơ là loại đường đơn giản nhất của chuỗi (gọi là đường đơn), con người có thể hấp thu glucozơ để chuyển hóa tạo thành năng lượng nuôi sống cơ thể.
Enzime là một chất hữu cơ có tác dụng tăng tốc độ của phản ứng, làm phản ứng diễn ra nhanh hơn, dễ dàng hơn.
Ở trong cơ thể người quá trình thủy phân tinh bột có thể diễn ra qua các giai đoạn.
Đầu tiên dưới tác dụng của enzyme amylase tiết ra từ tuyến nước bọt, tuyến tụy và ống tiêu hóa sẽ phân cắt bớt chuỗi dài của tinh bột thành các đoạn ngắn hơn là đường mantozơ (đường đôi).
Sau đó nhờ enzym mantaza sẽ tiếp tục phân cắt mantozơ thành các phân tử glucozơ. Kết thúc quá trình thủy phân tinh bột.
