4. Nước và độ ẩm
Nếu nước không đủ, sợi nấm sinh trưởng chậm, nếu quá nhiều thì dễ mọc nấm mốc, thể quả bị thối. Các loài nấm ở các giai đoạn sinh trưởng khác nhau nhu cầu về độ ẩm khác nhau. Nói chung hàm lượng nước trong môi trường ở giai đoạn sinh trưởng sợi nấm là 60-70%, độ ẩm không khí trong giai đoạn hình thành thể quả là 85-95%. Giai đoạn hình thành thể quả là giai đoạn cần tưới nước liên tục để xúc tiến sự phân hoá thể quả.
5. Oxy và C02
Nấm ăn luôn luôn phải hô hấp, nên không thể thiếu chúng được. Trong không khí có 21% oxy, 0,03% C02. Các loài nấm khác nhau nhu cầu về oxy và C02 đều khác nhau. Khi phân hoá thể quả lượng oxy không lớn lắm, nhưng khi hình thành thể quả lượng oxy phải được tăng lên. Độ nhạy cảm của nấm ăn đối với C02 khác nhau rất lớn. Các loài nấm mỡ, nấm đầu khỉ, ngân nhĩ, nấm linh chi rất nhạy cảm; còn nấm hương, mộc nhĩ thì độ nhạy cảm không rõ rệt. Điều này ta cần chú ý khi nuôi trồng và bảo quản nấm ăn.
Trị số pH
Phần lớn các loài nấm ăn yêu cầu trị số pH khoảng 3-8- thích hợp nhất là 5-5,5. Trị số pH ảnh hưởng đến sự nẩy mầm của bào tử, nấm rơm cần pH = 7,5 có tỷ lệ nẩy mầm cao nhất, nhưng nếu pH = 8 chúng hoàn toàn không nẩy mầm. Nhiệt độ: Nhiệt đô tối thích cho sự mọc của sợi nấm là 30 - 35oC và cho sự hình thành của quả thể là 30oC ± 2oC. Từ 10 - 20oC, sợi sinh trưởng yếu. Ở 20oC, sau 12 giờ chết toàn bộ quả thể hình đinh ghim và dừng sinh trưởng quả thể hình cầu. Dưới 15oC và trên 45oC không xuất hiện quả thể. pH: pH là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thu nhận thức ăn và hoạt động của các loại men.
7 Ánh sáng: Nấm không có diệp lục nên không cần ánh sáng để tổng hợp chất hữu cơ như thực vật màu xanh. Do đó, trong thời kỳ sinh trưởng của sợi nấm không cần ánh sáng. Nguồn sáng là ánh sáng khuếch tán của mặt trời hoặc đèn điện đều được (thường dùng đèn néon). Số lần chiếu sáng: mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 30 phút - 1 giờ. Nhưng trong thời kỳ phân hóa thể quả cần độ chiếu sáng với cường độ khác nhau tuỳ theo loài. Trong giai đoạn hình thành thể quả người ta chia chúng ra làm 4 loại:
+ Không cần ánh sáng.
+ Không cần ánh sáng khi phân hoá, chỉ cần khi hình thành thể quả.
+ Cần ánh sáng nhưng chỉ che tối trong thời gian ngắn.
+ Cần ánh sáng.
