+ Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
+) Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn:
- Bữa ăn thường ngày có 3-4 món ăn; thường sử dụng các loại thực phẩm thông dụng, chế biến đơn giản.
- Bữa tiệc hay cỗ liên hoan, chiêu đãi có 5 món trở lên; thường sử dụng thực phẩm cao cấp, đắt tiền, được chế biến công phu, trình bày đẹp.
-) Các món ăn được chia thành các loại sau:
- Các món canh, súp.
- Các món rau, củ, quả.
- Các món nguội.
- Các món xào, rán.
- Các món mặn.
- Các món tráng miệng.
+) Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn:
- Bữa ăn thường ngày gồm các món chính: canh, mặn, xào...
- Bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thường gồm đủ các loại món ở trên.
-) Nếu bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món ăn lên bàn, các loại món ăn được cơ cấu như sau:
- Món khai vị.
- Món ăn sau khai vị.
- Món ăn chính.
- Món ăn thêm.
- Món tráng miệng.
- Đồ uống.
- Nếu bữa ăn có các món được dọn cùng một lúc lên bàn, các loại món ăn và hình thức tổ chức sẽ tuỳ thuộc vào tập quán ăn uống của từng địa phương.
- Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại món ăn và có thể thay đổi món ăn theo từng loại thực phẩm của các nhóm thức ăn.
+) Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế:
- Nên thay đổi nhiều loại thức ăn khác nhau trong cùng một nhóm, cân bằng chất dinh dưỡng giũa các nhóm thức ăn, chọn thức ăn phù hợp với điều kiện kinh tế của gia đình.
