* Vì khi làm muối chua hoặc làm sữa chua chua người ta phải ủ kín vì :
- Muối chua và sữa chua là sản phẩm lên men của vi sinh vật. Ta phải tạo ra điều kiện tốt để cho vi sinh vật phát triển để làm ra sữa chua hoặc muối chua
- Sữa chua và muối chua được cho vào lúc đầu chính là "mồi", chứa một số lượng vi khuẩn nhỏ, số vi khuẩn này sẽ sinh sôi nảy nở để tạo thành sữa chua.
- Nhiệt độ quá thấp sẽ ức chế hoạt động của enzim, làm cho vi khuẩn không phát triển được, do đó để làm sữa chua người ta phải ủ ấm
