Cá có mùi tanh do chứa các amin (amin là các hợp chất hữu cơ có được khi thay thế H trong amoniac bởi gốc hidrocacbon) như trimetylamin $(CH_3)_3N$. Người ta thêm những thứ vị chua như khế, sấu, mẻ,... vào để axit hữu cơ trung hoà tính bazơ yếu của amin.
