Trong quá trình muối chua dưa, cà, các vi khuẩn lactic có sẵn trên bề mặt rau quả, dụng cụ, trong nước,… sẽ chuyển hóa các chất đường trong nguyên liệu thành axit lactic mang lại vị chua thanh đặc trưng cho dưa, cà muối. Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic, các ester, acetaldehyd… Các chất này cũng rất cần thiết trong quá trình muối chua, bởi chúng tạo mùi vị và hương thơm cho sản phẩm.
Tuy nhiên, trong vại dưa, cà, ngoài vi khuẩn lactic còn có mặt các con vi sinh vật khác như vi khuẩn gây thối, nấm men, nấm mốc… có thể sản xuất ra nhiều chất làm giảm chất lượng sản phẩm. Cùng với vi khuẩn lactic, các vi sinh vật này cũng sẵn có trong tự nhiên. Vì vậy, để muối dưa cà, cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời ức chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi kia.
hc tots nhoa =)) ><
