Cần phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn vì:
- Đun nấu lâu mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP
- Rán lâu mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.