Có nhiều loại vi sinh vật khác nhau được dùng trong làm nước tương, ở Việt Nam được dùng phổ biến là mốc gạo. Nhìn chung, các loại vi sinh vật này đều có điểm chung là tiết protease phân giải protein.
Đạm trong nước tương là từ đậu nành. Đậu nành là một trong những loài thực vật chứa nhiều đạm.
