1. Có rất nhiều loại vi sinh vật tham gia vào quá trình làm nước mắm, ví dụ như: Bacillus,....
Tuy nhiên, chúng đều có khả năng tiết protease phân giải protein. Một số loại khác còn có vai trò tạo ra mùi hương của nước mắm.
Đạm trong nước mắm là đạm từ trong cá (nguyên liệu dùng làm mắm)
2. Nước đường để lâu có mùi chua vì các loại vi sinh vật đã sử dụng đường tiến hành lên men chua làm cho nước đường có mùi chua.