*enzym có cấu tạo từ protein
protein ở nhiệt độ cao sẽ biến tính từ cấu trúc bậc 4=>3=>2=>1
do nhiệt độ cao làm đứt các liên kết lỏng lẻo ở cấu trúc bậc 3,4 mà chỉ có cấu trúc 3,4 mới có thể thực hiện chức năng sinh học
do đó, khi tăng nhiệt độ lên quá cao so với nhiệt độ tối ưu có một enzim thì hoạt tính của enzim đó lại bị giảm thậm chí bị mất hoàn toàn