Khi làm chín nguyên liệu bằng nước sôi, sẽ làm chết tế bào, do đó màng tế bào không còn tính thấm chọn lọc, nước không thể đi ra khỏi tế bào,
Nếu không làm chín nguyên liệu trước, khi ướp đường sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn, kéo nước từ bên trong tế bào ra ngoài môi trường, làm rau củ bị mất nước.
Tuy nhiên, không nhất thiết loại mứt nào cũng cần được làm chín trước khi ướp đường.