Muối dưa là ứng dụng của lên men lactic, nuôi cấy vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí để vi khuẩn lên men tạo axit lactic.
Cho 1 - 2 thìa đường nhằm mục đích:
- Tạo thêm hương vị cho món dưa muối ngon hơn
- Cung cấp đường cho vi khuẩn lactic phát triển
Phải đổ ngập nước và nén chặt vì phải đảm bảo được điều kiện yếm khí thì quá trình lên men mới xảy ra.