- Độ chắc của thịt phụ thuộc vào một loại protein không tan trong nước, có tên là colagen. Khi đun nóng, khoảng 60 độ C, thì colagen bị co lại. Ở nhiệt độ cao hơn (100 độ C), colagen chuyển hóa thành gelatin hòa tan trong nước, nhờ vậy thịt được mềm ra.
- Loại colagen có thể bị phân giải bởi các enzym papain có trong đu đủ xanh. Các enzym này tham gia vào việc cắt các nối peptit trong colagen thành các protit đơn giản hơn. Do đó nó làm phá vỡ cấu trúc thịt `->` thức ăn sẽ mềm hơn
`=>` Muốn nấu thịt nhanh mềm người ta thường cho thêm vào trái đu đủ xanh khi nấu thịt
