Vì thực phẩm trong quá trình chế biến lâu dài sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng:
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các loại tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhốm B và PP
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, đặc biệt là loại tan trong chất béo như A, D, E, K