I. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN
- Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật như lòng trắng trứng, sữa, hạt, tóc, sừng...
II. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TẠO NGUYÊN TỬ
1. Thành phần nguyên tố
- Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein là C, H, O, N và một lượng nhỏ S, P, kim loại.
2. Cấu tạo phân tử
- Protein có cấu tạo rất phức tạp, phân tử khối rất lớn, từ vài vạn đến vài triệu đơn vị cacbon.
- Protein được tạo ra từ các amino axit, mỗi phân tử amino axit tạo thành một “mắt xích” trong phân tử protein.
III. TÍNH CHẤT
1. Phản ứng thủy phân
- Khi đun nóng protein trong dung dịch bazơ hoặc axit, protein sẽ bị thủy phân sinh ra các amino axit
Protein + nước $\xrightarrow[axit/baz\text{o}]{{{t}^{o}}}$ Hỗn hợp amino axit
- Sự thủy phân protein cũng xảy ra nhờ men ở nhiệt độ thường
2. Sự phân hủy bởi nhiệt
- Khi đun nóng mạnh hoặc đốt cháy, protein bị phân hủy tạo thành những chất bay hơi và có mùi khét
- Ví dụ: tóc, thịt cháy
3. Sự đông tụ
- Một số protein tan được trong nước, tạo thành dung dịch keo, khi đun nóng hoặc cho thêm hóa chất (rượu etylic, axit...) vào các dung dịch này thường xảy ra sự kết tủa protein, hiện tượng đó được gọi là sự đông tụ protein
- Ví dụ: đun nóng lòng trắng trứng, nấu canh cua,… xảy ra sự đông tụ protein.
IV. ỨNG DỤNG
- Protein dùng để làm thức ăn.
- Trong công nghiệp dệt (len, tơ tằm), da, mĩ nghệ (sừng, ngà),…
