KHOAI LANG
Chè khoai lang ăn cũng mát lắm, nhưng cái mát có ý hơn, ăn lại bứ. Tuy vậy, mùa hè ăn một bát chè khoai, nấu vừa, đừng ngọt quá, cũng là một cái thú thanh tao, mà lại giải được nhiệt trong người.
Khoai lang luộc lên, ăn cũng ngon nhưng không ăn được nhiều vì bứ, nhất là cái thứ khoai bột, bóc vỏ trông thật đẹp. Khoai trong có ý đỡ bứ hơn, nhưng thường thường thì lại không đạm đà như thứ khoai nghệ vàng thắm màu hổ phách, dễ ăn hơn nhiều.
Tôi thích được trông thấy những mẻ khoai luộc vừa mới đổ ra rá, để chờ cho ráo nước; những củ khoai bụ bẩm, nằm chồng lên nhau. Tỏa ra một thứ khói xanh xanh làm bật cái màu vỏ khoai đỏ tím – một màu ao ước của những họa sĩ ưa dùng những màu sắc cầu kì.
Cầm lấy một củ, nhìn nó “lên mặt nhựa” sanh sánh cả ngón tay, ta mới có thể cảm giác được rằng ăn ngay lúc đó một củ, với tất cả những nhựa sống tràn trề, kể cũng là một cái thú không nhỏ vậy.
Êm đềm hơn một chút là khoai sọ luộc, bóc vỏ rồi ăn, chấm với đường ta hay muối vừng. Những củ cái ăn bùi lắm; củ con mềm; nhưng muốn thưởng thức cho được hoàn toàn cái ngon, cái bùi của nó, ta phải đợi hôm nào dùng món canh cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ, ôi chao, ngọt cứ như thể đường phèn vậy.
Có người sành ăn cho rằng khoai sọ, chỗ nào hư đừng nên cắt bỏ đi, vì trái lại, ăn bùi. Tôi đã có dịp thử rồi thì thấy lời nói đó cũng có nhiều phần đúng; nhưng đến cái thứ khoai lang hà, khoai lang rim thì thật quả không nào chịu được.
Khoai lang, chỉ có đem lùi vào than tro hồng mà ăn thì thú tuyệt trần. Chúng ta, có ai lúc nhỏ lại không từng khổ lên khổ xuống vì nướng khoai? Có khi cháy cả tay, có khi nẻ cả mặt, có khi bị mắng ra mắng vào, nhưng cứ động nhà có khoai thì thế nào cũng lấy cho kì được một hai củ dấm vào than tro nóng.
Ấy là vì ăn cái thứ khoai lùi này sướng lắm; chỉ mới kều ở trong lò ra, đã nức mùi thơm lên và làm cho ta thèm rồi. Phủi những tàn tro đi, nó tan ra như bánh đậu xanh… nhưng vị ngọt của nó không nhân tạo như đường, mùi thơm thì đậm đà hơn sắn lùi, hiền hậu hơn cháy cốm, còn cái bùi của mó thì dịu lành, không rực rỡ như “phá sá” hay trầm trầm như nhân trám.
Ấm áp quá chừng là ấm áp! Nhưng thưởng thức khoai lùi, phải tìm chỗ nào cháy mà ăn thì mới biết chân giá trị của nó ra sao. Cháy cứ vàng ửng ra như má một người đàn bà đẹp chịu khó tắm nắng luôn trên bãi biển!
Màu vàng đó, cứ trông cũng đã thấy ngon rồi. Huống chi ăn vào nó lại bùi trội hẳn lên, mà cái bùi đó lại quyện ngay với mùi thơm thành một “đại thể” tiết tấu, còn chê trách vào đâu được.
Nếu tôi có một quyền hành gì trong tay, tôi phải xin vả một roi vào cái miệng anh hay rượu nào đó chẳng biết, không biết nghĩ ngợi thế quái nào mà lại dùng khoai lùi để… đưa cay!
Khoai là thứ không thể nào dung được rượu. Nó mươn mướt như da người con gái lại gả ép cho rượu là một thứ men nồng – dù là rượu sen, rượu cúc hay rượu mẫu đơn đi nữa – các bạn đã thấy sự gượng gạo, sự lệch lạc, xiêu vẹo thế nào chưa?
Tôi thấy rằng khoai lùi – mà cả khoai sọ lùi cũng thế - chỉ có thể ăn rất mộc mạc, lúc bụng hơi hơi đói và ăn nhấm nháp, rẽ rọt, có ý để cho hơi hơi thiếu, cho thèm…
Mùi thơm và vị bùi khoai sẽ còn phảng phất lâu lắm trong vị giác và khứu giác ta làm cho ta yêu hơn những ruộng khoai ở nhà quê mỗi khi ta có dịp cùng một người thương qua đó.
NẾP RỒNG QUÊ TÔI
Vùng quê tôi, vụ chiêm chỉ toàn lúa tẻ. Vụ mùa có nhiều loại nếp, nhưng nổi tiếng nhất là nếp rồng. Trong Nam ngoài Bắc, không ở đâu có loại nếp này, mà chỉ có ở Nghệ Tĩnh. Ngay ở Nghệ Tĩnh, chỉ có bà con nông dân quanh vùng núi Hai Vai mới có tập quán lâu đời và cấy nhiều loại nếp rồng. Năng suất nếp rồng thấp so với các loại nếp khác, càng rất thấp so với lúa tẻ. Nhà nghèo, ít đất ruộng, không dám cấy. Chỉ những nhà có chừng dăm sào trở lên mới dám dành một ít để cấy.
Lúa nếp rồng nở nhiều dảnh, to khóm, lá xanh đậm. Khi hạt đã bắt đầu ngậm sữa là mùi hương thoang thoảng bay lên. Khi hạt chín, đi qua thửa ruộng nếp rồng là biết ngay, hương thơm lan man cả một khoảng đồng. Trên đường làng, gánh nếp rổng theo người đến đâu là hương thơm đến đấy. Hương vương dọc bờ tre làng. Hương ướp lên mái tóc các cô gái. Hương thấm đậm vào từng giọt mồ hôi.
Một nhà đồ xôi nếp rồng là tất cả các nhà láng giềng đều biết. Hơi bốc lên tỏa ngát qua bờ giậu, đánh thức khứu giác của mọi người một cách nhạy bén. Ngày giỗ, ngày tết nếu cúng xôi bằng các loại nếp khác, người ta đơm cả một cỗ đầy, lót lá chuối tươi, đặt ở giữa một con gà trống luộc. Nhưng nếu cúng bằng xôi nếp rồng, người ta chỉ đơm vào dĩa. Tại sao xôi nếp rồng chỉ đơm vào dĩa? Lẻ thứ nhất, vì nếp rồng hiếm. Lẽ thứ hai, là khi xôi nếp rồng nguội thì không được dẻo như các loại xôi nếp khác, cho nên người ta chỉ đơm đĩa để cúng tượng trưng, phần còn lại vẫn ủ nóng. Sau khi lễ bái tổ tiên, hạ mâm xuống, rá xôi được mở ra, mọi người ngồi xếp bằng xung quanh, xôi phả lên mùi hương đặc biệt khắp gian nhà càng làm ấm áp thêm tình nghĩa gia tộc.
Sự tích về hạt nếp rồng khá hấp dẫn.
Sau khi ông Đùng đã dẹp yên thú rừng, giặc giã và đã phân định đất đai cho các trang ấp, Trời sai Chim Thần bay về nhả hạt. Nhưng loại nếp rồng là đặc sản chỉ để dành cho những buổi tế lễ ở thiên đình, tuyệt nhiên không được ai dùng vào bất kì một công việc nào khác. Chim Thần vô ý nghậm nhầm mấy hạt và đã nhả nhầm xuống vùng đất ông Đùng ở núi Di Sơn, nơi Hai Vai. Khi dân chúng nấu ăn, thấy bốc lên mùi thơm khác lạ. Ai cũng nghĩ rằng Ngọc Hoàng thương dân vùng này vất vả, nên đã cho một loại hạt giống đặc biệt như thế. Ngờ đâu, cuối năm, ông Táo lên chầu Trời, tâu cho Ngọc Hoàng biết rằng: dần vùng Di Sơn có nếp rồng. Ngọc Hoàng bắt Chim Thần hỏi tội và bỏ vào ngục, rồi sai một vị thần xuống trần gian đòi lại giống nếp rồng. Dân họp lại, cử một bô lão cao tuổi nhất đến khẩn khoản xin thần. Thần lắc đầu:”Ta chỉ làm theo lệnh Ngọc Hoàng. Các người muốn xin thì lên tận thiên đình mà xin”. Thế là vị bô lão đành phải mang cơm nắm với cà pháo muối, theo thần lên thiên đình.
Trước khi bô lão đi, bà con họp bàn với nhau phải mang theo lễ vật quý như vàng, bạc, đá ngọc. Bô lão gật đầu: “Thế là phải đạo với thượng giới”. Tới nơi, bô lão lễ phép quỳ xuống phủ phục kêu xin: “Dân chúng đói khổ quanh năm, chỉ có loại nếp rồng này là ngon nhất, trong một năm mỗi người chỉ được ăn một lần. Xin Ngọc Hoàng đừng lấy lại giống. Ngọc Hoàng cần gì, chúng con xin phụng”. Tiếp đó, bô lão mở khăn gói, dâng lên nào đá ngọc, nào vàng, nào bạc. Ngọc Hoàng lắc đầu: “Những thứ này ta có đầy kho, đầy lắm, nhà ngươi hãy mang về và đem giống nếp trả lại cho ta ngay”.
Bô lão buồn thiu, lủi thủi ngồi nghỉ ở cửa nhà Trời, giở cơm nắm ra ăn với cà pháo. Một tên thiên binh trông thấy, chạy vào thưa với Ngọc Hoàng: “Cái ông lão người trần kia đang ăn một thứ quả gì rất giòn và ngon lắm”. Ngọc Hoàng liền sai thiên binh gọi lão vào: “Nhà ngươi đang ăn thứ quả gì?”. Bô lão sợ hãi, giấu vội mấy quả cà vào túi: “Dạ… dạ… đây là thứ quả chỉ để dùng cho người nghèo ăn với cơm”. Ngọc Hoàng bảo: “Ngươi đưa ta xem thử”. Bô lão tái xanh mặt, run run tay dâng lên mấy quả cà. Ngọc Hoàng tươi tỉnh, ngắm nghía ra vẻ lạ lùng, rồi ăn thử. Bỗng gương mặt Ngọc Hoàng tươi tỉnh, mừng rỡ. Bô lão sướng đến run người. Không ngờ Ngọc Hoàng lại thích món ăn dân dã này! Ngọc Hoàng hỏi: “Ở dưới trần có loại quả này à? Ngon lắm. Nhà ngươi về mang giống quả lên đây, ta sẽ không đòi lại giống nếp rồng.
Thế là từ đó dân vùng Di Sơn được vĩnh viễn gieo cấy nếp rồng.
Ngày xưa, nếp rồng là loại nếp tiến cho nhà vua. Hạt nếp phải to, tròn, không hề có chút xây xát. Nhặt xong, nếp được đổ vào bốn cái thống sứ to vẽ hình rồng. Mỗi thống bốn người khiêng. Cả đoàn gồm chừng năm chục người để thay nhau khiêng và một lí trưởng.
Dằng dặc ngàn dặm đường trường từ quê nhà tới kinh đô. Cơm nắm cơm đùm mang theo. Ê ẩm đôi vai. Rã rời đôi chân. Lắm lúc mệt mỏi, đói lả, hoa mắt, vẫn phải bước từng bước cẩn thận, nhỡ trượt chân, thống vỡ, nếp đổ, nhà vua biết được dễ bị chém đầu như chơi.
Người ta bảo “đi kinh một lần là già mất mười tuổi”. Có nhiều tráng đinh, lúc ra đi, thân hình vạm vỡ, lúc trở về, mặt mũi, tay chân hốc hác. Cuộc đời một con người chỉ dám một lần gánh nếp lên kinh tiến vua.
Chuyện cổ về hạt nếp rồng tôi sưu tập được cách đây gần bốn mươi năm tại xã Hoa Thành, huyện Yên Thành, tính Nghệ An. Của ngon thường hiếm. Năng suất nếp rồng và nhiều loại nếp khác thường thấp hơn nhiều so với gạo tẻ. Cho nên, nếp rồng và nhiều loại gạo ngon khác ở miền Bắc bị thu hẹp diện tích canh tác rất nhiều, có loại hầu như bị mất giống.
Chẳng lẽ nếp rồng chỉ thơm trong truyện cổ tích?
Một tri thức Pháp, từng ở Việt Nam trước năm 1945, gần đây có quay lại Việt Nam. Vào ở trong một khác sạn, ông nói: Tôi không cần thực phẩm nhiều, tôi chỉ cần một nắm xôi nếp rồng và một bát cơm gạo tám.”
